Petits pains feuilletés à la crème

On a tous notre madeleine de Proust.
Ma madeleine à moi c'est ce petit pain feuilleté qu'on trouvait dans certaines boulangeries de Strasbourg. A Paris j'ai beau chercher je ne trouve pas, il y a bien certains petits pains feuilletés qui y ressemblent, mais ce n'est pas celui de mon enfance.
Strasbourg est sans doute trop loin de Paris... culinairement parlant bien sûr !

Petits pains feuilletés à la crème pâtissière... comme à Strasbourg

Pour réaliser ces petits pains feuilletés j'ai dans un premier temps préparé une pâte feuilletée de type danois -pâte feuilletée levée- et dans un deuxième temps j'ai préparé un demi litre de crème pâtissière.

Comme beaucoup de viennoiseries les petits pains à la crème sont meilleurs lorsqu'ils sont tout frais sortis du four. Si comme moi vous les préparez pour le petit déjeuner du dimanche passez-les au four 2 minutes pour leur rendre leur croustillant.

La recette semble longue, je vous rassure ce n'est qu'un effet d'optique dû aux nombreuses photos !

Enfin si, mes feuilletés sont un peu long à préparer, mais ce n'est pas ma faute, c'est la pâte feuilletée danoise et ses temps de repos imposés qui rallongent la recette. 

Pour la pâte feuilletée danoise

·         1 cuillère à café de levure sèche (levure de boulangerie de type SAF)

·         500 gr de farine

·         300 gr de beurre

·         300 gr d’eau tempérée (quantité à adapter suivant la farine)

·         50 gr de sucre en poudre

·         1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière

·         ½ litre de lait

·         3 jaunes d'oeuf

·         20 gr de beurre

·         80 gr de sucre en poudre

·         30 gr de maïzena

·         40 gr de farine

·         1 sachet de sucre vanillé

·         1 pincée de sel

La crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et la pincée de sel.

Dans un cul de poule blanchissez les 3 jaunes d'oeuf avec le sucre,  ajoutez la maïzena et la farine et bien mélanger. Versez doucement tout en mélangeant le lait bouillant sur le mélange. Remettez l’ensemble sur le feu doux et continuez de mélanger jusqu'à épaississement de la crème puis retirez du feu. Débarrassez dans un saladier et ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir.

La pâte feuilletée danoise

Dans un grand saladier, ou dans la cuve du robot si vous en possédez un, mélangez la farine, le sel et le sucre. Rajoutez la levure et l’eau tempérée. Pétrissez jusqu'à obtenir une belle pâte souple qui se détache des bords du récipient.  Couvrez le récipient et laissez la pâte doubler de volume.

Après repos pétrissez la pâte une minute pour expulsez l’air, couvrez à nouveau et mettez au frais durant 30 minutes.

Reprenez la pâte et étalez en un carré d’un demi centimètre d’épaisseur. Placez le beurre coupé très fin sur une des moitiés du carré de pâte. Repliez la pâte en deux de façon à couvrir le beurre.

Étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long, pliez en portefeuille, couvrez et mettez dans la partie froide du réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Reprenez la pâte, donnez un quart de tour et étalez  sur 3 fois la longueur.

Recommencez cette opération 3 fois, en respectant le temps de repos au froid entre chaque tour.

Au total le pâton aura subi 4 tours. La pâte feuilletée est prête.

Reprenez la pâte et étalez-la en un rectangle de 8 cm de large sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de pâte de 1,5 cm de large et 8 cm de long.

Pour faire un pain feuilleté il faut deux bandes de pâtes qui seront façonnées comme le montrent les photos.

 Entortillez chaque brin de pâte en l’étirant à 12/15 cm environ.

 Puis formez un 8 avec deux brins de pâte, soudez chaque extrémité en la pressant l’une sur l’autre.

Disposez chaque 8 ainsi formé sur une plaque de cuisson. Laissez pousser 1 heure ( plus ou moins suivant la température ambiante). Pressez les trous des 8 avec les doigts et garnissez-les de crème pâtissière.

Enfournez dans un four préchauffé à 220° et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Conclusion : un amour de petit pain feuilleté, et si la pâte feuilletée danoise n’était pas aussi longue à préparer j’en ferais encore et encore !

brioche de Chelsea aux amandes

Si vous ne connaissez pas encore la brioche de Chelsea je ne peux que vous inviter à la découvrir. En fin de cuisson elle est nappée d'un sirop qui lui donne un moelleux incomparable.

Brioche de Chelsea... aux amandes

 Pour la pâte

• 2 cuillères à café rases, soit 8 gr de levure déshydratée
• 500 gr de farine T 45
• 1 cuillère à café de sel
• 100 gr de beurre tempéré
• 230 gr de lait
• 1 œuf
• 80 gr de sucre en poudre

Pour la garniture

• 100 gr d'amandes grossièrement concassées
• 30 gr de beurre fondu
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour le sirop

• une cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de rhum
• 50 gr de sucre en poudre
• 100 gr d'eau

Dans un gros saladier, ou dans le bol d'un robot pâtissier, tamisez la farine et le sel, rajoutez la levure, le sucre. Mélangez, faites un puits et incorporez l’œuf, le lait tiédi et le beurre coupé en parcelles. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. 

Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Reprenez la pâte et pétrissez-la quelques secondes pour chasser l'air.

Puis étalez la pâte en un rectangle de 40 cm par 20 environ.

Étalez dessus le beurre fondu et saupoudrez-la de sucre et d'amandes concassées.

Roulez la pâte pour former un gros boudin et coupez 15 tranches. 

Disposez ces tranches dans un moule beurré en espaçant. Couvrez et laisser lever une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

 Préchauffez le four à 180° et faites cuire 25 minutes en surveillant.

La température et le temps de cuisson dépendent de votre four, à vous d'ajuster ces paramètres en conséquence.

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et laissez bouillir 3 minutes. Arrêtez le feu et incorporez la fleur d'oranger ou l'alcool de votre choix. Versez ce sirop chaud sur la brioche de Chelsea chaude. Observez la brioche s'imbiber de sirop. 

Laissez refroidir et savourez !

Conclusion : une brioche que je fais sans modération depuis longtemps. Je varie les ingrédients de la garniture en fonction des mes envies et de mes placards : pépites de chocolat-raisins secs-cannelle-noisettes-ou un mélange de tout ça etc.