pain au jambon fumé et parmesan

Un pain parfait pour les brunch et les fameux apéritifs dînatoires très en vogue où vous pourrez répondre à vos convives ravis qui se demanderont où acheter ce pain ? Ce pain, ô, mais c'est moi qui l'ai fait !"

Pain au parmesan et jambon ... fumé ou pas, c'est vous qui voyez (mais fumé c'est meilleur !)

Recette pour 2 pains

• 500 gr de farine
• 8 gr de levure sèche active soit l'équivalent d'une cuillère à café bombée (de type SAF)
• 1 cuillère à café bombée de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 300 gr d'eau
• 50 gr de parmesan frais rapé
• 50 de jambon fumé type jambon de parme ou prosciutto coupé en chiffonnade
• semoule fine pour saupoudrer

Réunir la farine, le sel, le poivre, le parmesan et la levure. Mélanger.

Rajouter progressivement en pétrissant l'huile et l'eau pour former une pâte souple qui ne colle plus.

Couvrir la pâte et laisser doubler de volume à température ambiante.

Rompre la pâte, diviser en deux et abaisser en 2 cercles. Déposer sur chaque cercle la moitié du jambon. Replier chaque morceau en deux, aplatir grossièrement avec les doigts et mettre le reste du jambon. Rouler les pâtons pour façonner deux pains en rabattant chaque extrémité sur le dessous. Rouler les pâtons dans la semoule, couvrir et laisser reposer jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Puis pratiquer des entailles en diagonale à l'aide d'un couteau aiguisé.

Cuire dans un four préchauffé à 215° pendant 25 minutes en surveillant.

Conclusion : un pain si bon qu'il se suffit à lui-même !

hot-dog maison

Le hot-dog, sandwich classique mais tellement bon !
Un pain légèrement brioché, un rien sucré, une belle saucisse viennoise ou une bonne knack de Strasbourg, de la moutarde de Dijon et il n'en faut pas plus pour composer un délicieux sandwich qui saura combler tous les appétits.
Pour réaliser mon pain à hot-dog j'ai fait une poolish comme expliqué dans mon billet sur le pain et j'ai rajouté un peu de levain. Le résultat de ce procédé donne un pain très moelleux et goûteux à la mie légère, une croûte fine qui ne fait quasi pas de miettes, idéal à manger au bureau !
J'ai la chance d'avoir un bon robot qui pétrit pour moi, mais on peut tout à fait pétrir à la main ou pétrir la pâte à bun dans une machine à pain.

Recette du pain à hot-dog

Pour la poolish -à préparer la veille-

 - 100 gr de farine T65

 - 1 cuillère à café rase de levure sèche (soit 5 gr)

 - 100 gr d'eau

Mélanger le tout et laisser reposer à couvert jusqu'au lendemain.

Pour le Pain

 - la poolish

 - 400 gr de farine T65 

 - 20 gr de levain rafraîchi 12 heures avant

 - 20 gr de sucre en poudre

 - 4 cuillères à soupe d'huile

 - 150 gr d'eau

 - 10 gr de sel

Réunir tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante. Mettre la pâte ainsi obtenu dans un récipient huilé. Couvrir et laisser reposer le temps qu'elle double de volume.

La pâte a bien travaillé, elle bulle et soulève le couvercle.
Il est temps de la sortir du bac et de faire les petits pains.

Reverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en pâtons de 120 gr. Donner la forme de buns et à l'aide d'un couteau affûté faire des entailles de 2 cm de profondeur, tous les 3 cm. environ.

Couvrir et laisser gonfler une bonne heure ou plus si la température est fraîche.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° et cuire 30 minutes en surveillant

Pour la garniture des buns c'est à vous de jouer, j'ai parlé de mes préférences mais j'en connais certains qui remplacent la moutarde par du ketchup/mayonnaise, d'autres encore qui recouvrent la saucisse de choucroute. Et ceux enfin qui réinventent le hot-dog avec toutes sortes d'ingrédients. C'est ça aussi la cuisine ! Et si par chance il reste du pain le lendemain, j'en fais mon petit déjeuner avec un peu de beurre et de la confiture de figues !

Je vous en mets combien ma p'tite dame ?

pain de mie surprise pour la Saint Valentin

Mardi est Gras, jeudi est Amour, les fêtes se suivent et ne se ressemblent pas.
Pour la Saint Valentin j'ai préparé un mini pain surprise avec à l'intérieur de bonnes choses à savourer que nous aimons tous les deux !
J'ai recyclé des boîtes de maïs pour en faire des petits moules à pain. Une fois vidées, lavées et débarrassées du papier qui les entoure je les ai garnies d'une pâte à pain de mie que j'ai préparée le matin. De mon point de vue le pain de mie est idéal pour la confection de pain surprise, la mie est moelleuse et se prête à toutes les garnitures.

Pour 2 minis pain de mie

- 1 cuillère à café de levure déshydratée

- 350 gr de farine T65

- 1 cuillère à café de sel

- 180 ml de lait

- 50 gr de beurre à température ambiante

- 3 cuillères à café de sucre en poudre

Réunir tous les ingrédients dans un bol et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Mettre en boule, couvrir et laisser doubler de volume.

Garnir 2 boîtes de conserves vides (type boîte de maïs) de papier sulfurisé en laissant dépasser de quelques centimètres.

Reprendre la pâte, la dégazer et la partager en deux. Mettre chaque partie dans une boîte de conserve.

Couvrir et laisser gonfler 1 bonne heure (plus ou moins souvent la température).

Enfourner dans un four préchauffé à 200° et laisser cuire 30 minutes en surveillant.
Au terme de leur cuisson les pains doivent être dorés et sonner creux.

Démouler, retirer le papier sulfurisé et procéder au découpage du pain surprise.
La découpe se fait en pratiquant une entaille à la base du pain avec un couteau bien aiguisé, enfoncer la lame parallèlement au fond du pain et faire des mouvements en essuie-glace pour bien détacher la base de la mie. Puis toujours avec le couteau à longue lame aiguisée découper le contour comme sur les photos ci-dessous.

Puis faire de belles et fines tranches. Ce travail sera plus facile si on passe le pain au congélateur pour le raffermir.Garnir chaque tranche et remettre dans le pain, poser le petit chapeau sur le tout et voilà !
Pour la garniture c'est chacun son goût, rillettes, saumon, fromage, foie gras... Et pourquoi pas un peu de chaque, le tout étant de faire plaisir !

Bonne Saint Valentin !

flammekueche ou tarte flambée

La tarte flambée, ou flammekueche, est à Strasbourg ce que la pizza est à l'Italie : c'est l’héroïne de la gastronomie bas-rhinoise. La flammekueche se compose d'une pâte à pain très fine et souple garnie d'un mélange de fromage blanc/crème fraîche agrémentée de lardons fumés et d'oignons émincés le tout parsemé de gruyère râpé si on l'aime gratinée. Comme la pizza la tarte flambée est cuite dans un four à bois près des flammes, d'où son nom.

J'avais pour habitude de manger la flammekueche au Coucou Des Bois, en lisière de la forêt du Neuhof, ou un peu plus loin au coeur de la forêt au Oberjaegerhof, un ancien relais de chasse reconverti en Auberge. Je me souviens qu'il n'était ouvert que les vendredis et samedis soirs, c'était toujours plein et bruyant ! D'ailleurs traditionnellement les flammekueche se dégustaient dans les fermes-auberges qui ne servaient la tarte flambée que le week-end.

Etant donné qu'à Paris il n'y a pas de ferme-auberge je me suis résignée à tester les flammekueche de la grande surface, sous vide, à réchauffer au four.... Mais ce n'est pas vraiment ça, le goût,  la saveur et la texture si particulière de la flammekueche n'y sont pas. 

J'ai donc fait mes propres essais. Il m'a d'abord fallu mettre au point la pâte à pain, c'était l'étape primordiale car c'est la pâte à pain qui va donner son âme à la tarte flambée. Cette première phase acquise je me suis attaquée à la garniture ce qui n'était pas trop difficile puisque les ingrédients qui la composent restent des ingrédients basiques qui ne demandent pas de préparation. Puis restait l'étape ultime : la cuisson. Comme je ne dispose pas de four à bois j'ai du apprivoiser mon four électrique pour réussir une cuisson qui se rapproche le plus de la cuisson traditionnelle. Finalement, de test en test j'arrive aujourd'hui à un résultat qui nous donne entière satisfaction, j'ai une tarte à la pâte fine et souple comme j'aime !

Si j'ai l'air d'insister sur la souplesse de la pâte une fois cuite c'est que la tarte flambée se mange avec les mains ! On la roule comme une crêpe et on croque dedans à belles dents. C'est un plat convivial qui se déguste sans chichi !

Finalement transformer sa cuisine en ferme-auberge d'un soir est tout à fait réalisable, et ce sans grande difficulté. Comme je l'expliquais précédemment dans mon billet sur le pain je commence la préparation de la pâte quelques jours avant. Pour faire mes flammekueche je procède de la même manière, je fais une poolish qui servira de base à la pâte à pain que je laisse reposer 48 h.

Donc, faire une tarte flambée requiert un certain sens de l'anticipation puisqu'il faut prévoir sa réalisation 4 jours avant. Mais pas de panique puisque ces quatre jours sont avant tout du repos pour la pâte qui va en profiter pour maturer.

Pour résumer :

J-4 poolish

J-3 préparation de la pâte

J-2 repos de la pâte au frais

J-0 confection des flammekueche et dégustation

flammekueche : la recette

ingrédients pour 5 tartes flambées

 pour la poolish

 - 100 gr de farine T110

 - 100 gr d'eau

 - 1 gr de levure sèche ou 3 gr de levure fraîche

pour la pâte

 - 1 kg de farine T65

 - 650 à 700 gr d'eau

 - 18 gr de sel

pour la garniture

 - 1 kg de fromage blanc de campagne égoutté

 - 500 gr de crème fraîche épaisse

 - des lardons fumés

 - 3 oignons émincés finement

 - de l'emmental 

 - de la noix de muscade fraîche

 - du poivre

Commencer par la poolish à J-4 au soir.
Diluer la levure dans l'eau, rajouter la farine et mélanger.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit, ou au minimum 8 heures (comme expliqué ici http://lgirafes.blogspot.fr/2013/01/pain.html)

A J-3 préparer la pâte à pain.
Verser la poolish dans la cuve du robot pétrisseur, rajouter l'eau puis la farine et le sel. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Mettre en boule, couvrir et laisser reposer à température ambiante pour permettre à la pâte de gonfler. Lorsque la pâte a doublé de volume la rabattre en l'étirant et en la ramenant vers le centre. Effectuer ce geste plusieurs fois. Mettre en boule, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 48 h environ.

J-0 confection des flammekueche
Sortir la pâte du réfrigérateur 2 heures environ avant de l'utiliser.
Allumer le four thermostat à 300° sole et voute.
Sur le plan de travail fariné déposer le pâton et le couper en 5. Façonner chaque partie en boule et couvrir.
Préparer la garniture
Égoutter le fromage blanc de campagne, le mélanger à 500 gr de crème fraîche, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée.
Émincer les oignons en fines rondelles.
Prendre un premier pâton de pâte et l'étaler au rouleau à la taille d'une plaque à four.
Déposer la pâte sur la plaque, le recouvrir de 2 louches du mélange crème/fromage, disperser par-dessus les lardons, les oignons émincés et finir par le fromage râpé.
La tarte flambée doit impérativement se cuire dans un four très chaud.
Je préchauffe mon four 30 minutes avant d'enfourner pour être sûre que la température soit la plus élevée possible.
Cuire 10/12 minutes à 300°
Servir bien chaud.
Procéder de même avec les pâtons restants.

Crumpet au levain

Si comme moi vous avez un levain que vous nourrissez amoureusement chaque jour, alors comme moi vous êtes confrontées à un douloureux dilemme : jeter ou recycler le trop plein de levain. Surtout aujourd'hui où l'anti- gaspillage alimentaire est devenu une grande cause mondiale.
On a beau nourrir son levain à minima et en rajouter partout où c'est possible on se retrouve inexorablement avec trop de levain.
C'est en cherchant une solution à ce problème que j'ai découvert la recette qui me permettrait enfin d'écouler mes excédents de levain : sur Chocolate § Zucchini Clotilde utilise du levain pour faire des crumpets. Les crumpets sont des sortes de pancakes et nous viennent d'outre-manche, croustillants dehors et moelleux à l'intérieur.
Et voilà, plus de scrupules à nourrir mon glouton de levain.
La recette qui suit est adaptée de la recette des crumpets de Clotilde de Chocolat et Zucchini.

Crumpets la recette

 - 350 gr de levain

 - 1 cuillère à café rase de levure chimique

 - 1 pincée de sel

 - 1 cuillère à café de miel

Mélanger tous les ingrédients en rajoutant la levure chimique à la fin.

Mettre une goutte d'huile au fond d'une poêle et déposer des cuillères à soupe de pâte à crumpet.

Cuire à feu doux en retournant à mi-cuisson.

A déguster bien chaud avec un peu de gelée de coing !

Je les verrais même en version salée en accompagnement de saumon fumé, un peu à la manière des blinis.

pain !

Faire son propre pain a quelque chose d'un peu magique, de la farine, de l'eau, du sel et la matière prend forme ! Le goût de son propre pain juste cuit est incomparable.

Comme je l'écrivais récemment (voir mon billet sur le pain à hamburger) je boulange activement depuis bientôt 10 ans. Bien sûr mes premiers pains étaient des ébauches de pain, mais à force de persévérance mes pains d'aujourd'hui nous donnent entière satisfaction. La recette qui suit est celle de mon pain signature, c'est celui que je fais le plus souvent. C'est un pain réalisé avec de la la farine bio de type 65 de marque carrefour. 

Comme je démarre mon pain sur poolish je fais cette dernière avec de la farine semi-complète bio de type 110. 

La recette présentée donne des pains de type baguette. Je préfère la version petit pain, parce que d'une part la taille de mon four ne me permet pas de faire de la baguette, mais aussi parce que ces petits pains sont parfaitement adaptés à la consommation individuelle.

Avec l'expérience j'ai constaté qu'un long repos du pâton donnait un pain plus goûteux. 

Je procède ainsi : je fais mon pâton, je le laisse se développer à température ambiante 2 heures environ, puis je romps le pâton en l'étirant et en le rabattant pour y incorporer de l'air, je le mets en boule, je recouvre d'un film plastique et je le mets dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Je le laisse toute la nuit dans le frigo.

Le lendemain matin je sors le pâton du réfrigérateur et je le le laisse reprendre forme, ce qui prend 1 heure grosso modo. Puis je forme mes petits pains.

Le processus est long, mais qu'on se rassure les étapes intermédiaires sont courtes ! Tout est question d'organisation. Je n'ai jamais chronométré mais je pense que je n'excède pas 30 minutes de travail actif, vaisselle comprise, hors temps de cuisson, pour faire 16 bons petits pains croustillants. Soit le temps qu'il faudrait pour faire un aller retour chez le boulanger, et encore je le dis sans prétention, mon pain est meilleur que celui du boulanger du quartier !

Pour récapituler le protocole :

 j-2 : je fais la poolish

 j-1 : je prépare la pâte à pain

 j-0 : cuisson des petits pains

On y va !

Petits pains : la recette pour 16 petits pains soit 1 kg 100 de farine

la poolish

 - 100 gr de farine bio T110

 -100 gr d'eau

 - 5 gr de levure sèche (levure déshydratée de type SAF), soit l'équivalent d'une cuillère à café

Réunir les ingrédients dans un bol, mélanger et couvrir.

Laisser reposer 8 heures au minimum à température ambiante. Par temps chaud le temps de repos de la poolish peut être raccourci.

Petite astuce qui permet de savoir à quel moment la poolish est prête à l'emploi : sous l'action de la levure la poolish augmente de volume, et c'est lorsque le volume commence à redescendre que la poolish est mûre.

Mais pas de panique, même si vous avez raté ce moment la poolish reste opérationnelle. Il m'arrive d'oublier ma poolish et de la laisser reposer plus de 15 heures sans que cela ne porte préjudice à mon pain.

le pain

  - une poolish

  - 1 kg de farine T65

  - 600 gr d'eau : cette quantité est à ajuster en fonction de la farine utilisée

  - 18 gr de sel soit l'équivalent de 3 cuillères à café

Verser le sel dans la farine, mélanger.

Faire un puits et ajouter la poolish, verser l'eau progressivement tout en pétrissant.

Pétrir jusqu'à obtenir un belle pâte souple. Si le pâton semble trop sec rajouter un peu d'eau et pétrir à nouveau.

Le pâton est prêt lorsqu'il est lisse et souple. Former une boule et couvrir. Laisser reposer 2 heures.
Au terme de ce temps de repos, reprendre le pâton, l'étirer et rabattre pour incorporer et emprisonner l'air. Former une boule, couvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 4 à 5 degrés -. Laisser ainsi une dizaine d'heures. Habituellement mon pâton passe la nuit dans le réfrigérateur.
Le lendemain matin, reprendre le pâton et le laisser à température ambiante une bonne heure.
La pâte est lisse, douce au toucher et ne colle pas.
Reverser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Couper en 2, puis encore en deux et ainsi de suite jusqu'à obtenir 16 petits pâtons.
Se fariner les mains légèrement et prendre le premier petit pâton.
Donner une forme allongée en le roulant un peu, tirer un côté le rabattre en emprisonnant l'air, faire pareil avec le côté opposé. Rouler gentiment sur le plan de travail et donner la forme d'un petit pain. Déposer sur une plaque préparée.
Procéder de même avec tous les pâtons.
Il faut 2 plaque pour les 16 pâtons, couvrir d'un torchon et laisser reposer une heure. Pour ma part je ne couvre pas les pâtons mais je dépose les plaques dans le four éteint pour le temps de repos.
Fariner légèrement les pâtons.
Puis il faut inciser chaque pâton pour faire naître la grigne.
Le meilleur outil pour inciser reste l'incisette ou la lame de rasoir, à défaut un couteau à lame fine et affûtée peut faire l'affaire.
L'incision se pratique en tenant la lame légèrement inclinée au moment d'entailler la pâton. On incise franchement sur un centimètre. Enfourner aussitôt.
Enfourner dans un four préchauffé à 240°, laisser cuire 20 minutes.
La température et le temps de cuisson dépendent de chaque four, à vous d'ajuster ces paramètres en fonction de votre appareil.
Le pain est cuit, tendez l'oreille, il chante !

pain à hamburger

Faire des hamburgers maison a toujours été pour moi une sorte de défi : il fallait faire au moins aussi bien que Mac Do ! Les enfants étaient intraitables à ce sujet. Au début j'achetais le pain tout fait pour hamburger. Mais le résultat n'était jamais satisfaisant, pain toujours trop sec, trop épais, jamais comme il faut. Et puis je me suis lancée dans le pétrin, timidement d'abord en faisant de gros pains et progressivement j'ai affiné ma technique et étendu ma variété de pains. Cela fait maintenant près de 10 ans que je n'ai plus mis les pieds dans une boulangerie ni acheté quelque pain que ce soit. Je suis devenue une militante active de la boulange maison !
Après plusieurs essais plus ou moins fructueux j'ai enfin trouvé une recette qui nous convient, celle-ci est inspiré du pain turc ekmek. Ma recette ne comporte ni oeuf ni lait, le pain obtenu est doux, fondant et moelleux. Je commence ma pâte la veille en préparant une poolish, qui n'est autre qu'un "mini levain" composé de levure à laquelle on rajoute en quantité égale de l'eau (ou du lait) et de la farine. La poolish apporte une certaine rusticité à la pâte et donne un goût à la fois plus fin et plus prononcé au pain. Mais si on manque de temps on peut préparer la pâte le jour même, dans ce cas il est judicieux de multiplier  la quantité de levure par 2 (faire une pâte sur poolish demande moins de levure).
Les quantités données ci-dessous conviennent pour 16 petits pains à hamburger. C'est peut-être beaucoup pour de petits appétits, mais vous pouvez soit diminuer les quantités, soit mettre les pains restants dans le congélateur où ils se conservent parfaitement.

pain à hamburger

 - 1 kg de farine de type 65 (je trouve la farine bio carrefour T65 idéale pour faire le pain)
 - 8 gr de levure SAF (levure sèche instantanée) 
 - 2 grosses cuillères à soupe de miel

 - 8 cuillères à soupe d'huile

 - 18 gr de sel, soit l'équivalent de 3 cuillères à café

 - 60 cl d'eau

 - des graines de sésame

La poolish

La veille au soir diluer la levure dans 10 cl d'eau à température ambiante, puis rajouter 100 gr farine et mélanger. Recouvrir le mélange d'un torchon et laisser reposer toute la nuit. (Je prépare ma poolish dans un bocal et je pose le couvercle dessus sans le visser.)

Préparation de la pâte

Le lendemain, soit de 8 à 15 heures plus tard préparer la pâte à pain. (Une poolish a besoin d'un minimum de 8 h de repos, dans l'idéal on utilise la poolish lorsqu'après avoir gonflé elle retombe, c'est au moment de la retombée que la poolish donne le meilleur d'elle-même)

On peut pétrir à la main, mais j'avoue que je pétris toutes mes pâtes au robot.

Réunir dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient si l'on pétrit à la main, la poolish, 60 cl d'eau, l'huile, le miel, les 900 gr de farine restant et le sel. Au robot le pétrissage dure en moyenne une dizaine de minutes à petite vitesse, à la main compter une demi-heure de pétrissage. La pâte est prête lorsqu'elle est souple et lisse et qu'elle ne colle plus ou presque plus. Couvrir la pâte et laisser reposer. Le temps de repos dépend de la température ambiante. Je préfère une pousse lente à 18° qui développe les arômes de la pâte, plutôt qu'une pousse "forcée" à température plus élevée. La pâte est prête lorsqu'elle a doublé de volume.

Sur le plan de travail rompre la pâte et la diviser en deux. Partager chaque morceau en 2, puis encore en 2 jusqu'à obtenir 16 morceaux de pâte.

Prendre chaque morceau séparément et l'étirer légèrement, puis ramener les bords vers le centre. Mettre en boule et aplatir légèrement chaque boule avec le plat de la main.

Déposer les 16 pâtons sur 2 plaques de cuisson. Passer un peu d'eau sur chaque pain à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de graines de sésame. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 bonne heure. Là encore le temps de repos va dépendre de la température ambiante, plus il fait chaud et plus la pousse sera rapide, et inversement. Pour ma part je mets mes 2 plaques dans le four éteint.

cuisson

Préchauffer le four à 200°, enfourner les buns et laisser cuire 30 minutes en surveillant. Les temps de cuisson sont variables suivant les appareils.

Un des gros avantages au burger maison est qu'on peut créer sa propre recette. Le hamburger ci-contre est garni de lamelles de poulet rôti froid-mayonnaise maison-cornichon-salade.

Ici il me restait des tranches de rosbeef  que j'ai détaillées en fines lamelles. Avec du fromage, une chiffonnade de laitue, de la crème d'ail, une mayonnaise relevée de cive, des oignons confits et voilà un hamburger qui a fait l'hunanimité.