Petits pains feuilletés à la crème

On a tous notre madeleine de Proust.
Ma madeleine à moi c'est ce petit pain feuilleté qu'on trouvait dans certaines boulangeries de Strasbourg. A Paris j'ai beau chercher je ne trouve pas, il y a bien certains petits pains feuilletés qui y ressemblent, mais ce n'est pas celui de mon enfance.
Strasbourg est sans doute trop loin de Paris... culinairement parlant bien sûr !

Petits pains feuilletés à la crème pâtissière... comme à Strasbourg

Pour réaliser ces petits pains feuilletés j'ai dans un premier temps préparé une pâte feuilletée de type danois -pâte feuilletée levée- et dans un deuxième temps j'ai préparé un demi litre de crème pâtissière.

Comme beaucoup de viennoiseries les petits pains à la crème sont meilleurs lorsqu'ils sont tout frais sortis du four. Si comme moi vous les préparez pour le petit déjeuner du dimanche passez-les au four 2 minutes pour leur rendre leur croustillant.

La recette semble longue, je vous rassure ce n'est qu'un effet d'optique dû aux nombreuses photos !

Enfin si, mes feuilletés sont un peu long à préparer, mais ce n'est pas ma faute, c'est la pâte feuilletée danoise et ses temps de repos imposés qui rallongent la recette. 

Pour la pâte feuilletée danoise

·         1 cuillère à café de levure sèche (levure de boulangerie de type SAF)

·         500 gr de farine

·         300 gr de beurre

·         300 gr d’eau tempérée (quantité à adapter suivant la farine)

·         50 gr de sucre en poudre

·         1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière

·         ½ litre de lait

·         3 jaunes d'oeuf

·         20 gr de beurre

·         80 gr de sucre en poudre

·         30 gr de maïzena

·         40 gr de farine

·         1 sachet de sucre vanillé

·         1 pincée de sel

La crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et la pincée de sel.

Dans un cul de poule blanchissez les 3 jaunes d'oeuf avec le sucre,  ajoutez la maïzena et la farine et bien mélanger. Versez doucement tout en mélangeant le lait bouillant sur le mélange. Remettez l’ensemble sur le feu doux et continuez de mélanger jusqu'à épaississement de la crème puis retirez du feu. Débarrassez dans un saladier et ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir.

La pâte feuilletée danoise

Dans un grand saladier, ou dans la cuve du robot si vous en possédez un, mélangez la farine, le sel et le sucre. Rajoutez la levure et l’eau tempérée. Pétrissez jusqu'à obtenir une belle pâte souple qui se détache des bords du récipient.  Couvrez le récipient et laissez la pâte doubler de volume.

Après repos pétrissez la pâte une minute pour expulsez l’air, couvrez à nouveau et mettez au frais durant 30 minutes.

Reprenez la pâte et étalez en un carré d’un demi centimètre d’épaisseur. Placez le beurre coupé très fin sur une des moitiés du carré de pâte. Repliez la pâte en deux de façon à couvrir le beurre.

Étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long, pliez en portefeuille, couvrez et mettez dans la partie froide du réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Reprenez la pâte, donnez un quart de tour et étalez  sur 3 fois la longueur.

Recommencez cette opération 3 fois, en respectant le temps de repos au froid entre chaque tour.

Au total le pâton aura subi 4 tours. La pâte feuilletée est prête.

Reprenez la pâte et étalez-la en un rectangle de 8 cm de large sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de pâte de 1,5 cm de large et 8 cm de long.

Pour faire un pain feuilleté il faut deux bandes de pâtes qui seront façonnées comme le montrent les photos.

 Entortillez chaque brin de pâte en l’étirant à 12/15 cm environ.

 Puis formez un 8 avec deux brins de pâte, soudez chaque extrémité en la pressant l’une sur l’autre.

Disposez chaque 8 ainsi formé sur une plaque de cuisson. Laissez pousser 1 heure ( plus ou moins suivant la température ambiante). Pressez les trous des 8 avec les doigts et garnissez-les de crème pâtissière.

Enfournez dans un four préchauffé à 220° et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Conclusion : un amour de petit pain feuilleté, et si la pâte feuilletée danoise n’était pas aussi longue à préparer j’en ferais encore et encore !

brioche de Chelsea aux amandes

Si vous ne connaissez pas encore la brioche de Chelsea je ne peux que vous inviter à la découvrir. En fin de cuisson elle est nappée d'un sirop qui lui donne un moelleux incomparable.

Brioche de Chelsea... aux amandes

 Pour la pâte

• 2 cuillères à café rases, soit 8 gr de levure déshydratée
• 500 gr de farine T 45
• 1 cuillère à café de sel
• 100 gr de beurre tempéré
• 230 gr de lait
• 1 œuf
• 80 gr de sucre en poudre

Pour la garniture

• 100 gr d'amandes grossièrement concassées
• 30 gr de beurre fondu
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour le sirop

• une cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de rhum
• 50 gr de sucre en poudre
• 100 gr d'eau

Dans un gros saladier, ou dans le bol d'un robot pâtissier, tamisez la farine et le sel, rajoutez la levure, le sucre. Mélangez, faites un puits et incorporez l’œuf, le lait tiédi et le beurre coupé en parcelles. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. 

Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Reprenez la pâte et pétrissez-la quelques secondes pour chasser l'air.

Puis étalez la pâte en un rectangle de 40 cm par 20 environ.

Étalez dessus le beurre fondu et saupoudrez-la de sucre et d'amandes concassées.

Roulez la pâte pour former un gros boudin et coupez 15 tranches. 

Disposez ces tranches dans un moule beurré en espaçant. Couvrez et laisser lever une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

 Préchauffez le four à 180° et faites cuire 25 minutes en surveillant.

La température et le temps de cuisson dépendent de votre four, à vous d'ajuster ces paramètres en conséquence.

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et laissez bouillir 3 minutes. Arrêtez le feu et incorporez la fleur d'oranger ou l'alcool de votre choix. Versez ce sirop chaud sur la brioche de Chelsea chaude. Observez la brioche s'imbiber de sirop. 

Laissez refroidir et savourez !

Conclusion : une brioche que je fais sans modération depuis longtemps. Je varie les ingrédients de la garniture en fonction des mes envies et de mes placards : pépites de chocolat-raisins secs-cannelle-noisettes-ou un mélange de tout ça etc. 

hot-dog maison

Le hot-dog, sandwich classique mais tellement bon !
Un pain légèrement brioché, un rien sucré, une belle saucisse viennoise ou une bonne knack de Strasbourg, de la moutarde de Dijon et il n'en faut pas plus pour composer un délicieux sandwich qui saura combler tous les appétits.
Pour réaliser mon pain à hot-dog j'ai fait une poolish comme expliqué dans mon billet sur le pain et j'ai rajouté un peu de levain. Le résultat de ce procédé donne un pain très moelleux et goûteux à la mie légère, une croûte fine qui ne fait quasi pas de miettes, idéal à manger au bureau !
J'ai la chance d'avoir un bon robot qui pétrit pour moi, mais on peut tout à fait pétrir à la main ou pétrir la pâte à bun dans une machine à pain.

Recette du pain à hot-dog

Pour la poolish -à préparer la veille-

 - 100 gr de farine T65

 - 1 cuillère à café rase de levure sèche (soit 5 gr)

 - 100 gr d'eau

Mélanger le tout et laisser reposer à couvert jusqu'au lendemain.

Pour le Pain

 - la poolish

 - 400 gr de farine T65 

 - 20 gr de levain rafraîchi 12 heures avant

 - 20 gr de sucre en poudre

 - 4 cuillères à soupe d'huile

 - 150 gr d'eau

 - 10 gr de sel

Réunir tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante. Mettre la pâte ainsi obtenu dans un récipient huilé. Couvrir et laisser reposer le temps qu'elle double de volume.

La pâte a bien travaillé, elle bulle et soulève le couvercle.
Il est temps de la sortir du bac et de faire les petits pains.

Reverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en pâtons de 120 gr. Donner la forme de buns et à l'aide d'un couteau affûté faire des entailles de 2 cm de profondeur, tous les 3 cm. environ.

Couvrir et laisser gonfler une bonne heure ou plus si la température est fraîche.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° et cuire 30 minutes en surveillant

Pour la garniture des buns c'est à vous de jouer, j'ai parlé de mes préférences mais j'en connais certains qui remplacent la moutarde par du ketchup/mayonnaise, d'autres encore qui recouvrent la saucisse de choucroute. Et ceux enfin qui réinventent le hot-dog avec toutes sortes d'ingrédients. C'est ça aussi la cuisine ! Et si par chance il reste du pain le lendemain, j'en fais mon petit déjeuner avec un peu de beurre et de la confiture de figues !

Je vous en mets combien ma p'tite dame ?

le kougelhopf ou kouglof

 J'aime le kougelhopf, il me rappelle mon "pays". J'aime sa forme, sa croûte un peu croquante, les amandes sur le dessus -j'en mets toujours trop, pour pouvoir en piocher-, j'aime sa mie douce et légère.

Kougelhopf est un mot alsacien qui veut dire boule (de pâte) levée. C'est le moule en terre adéquat qui va donner au kouglof non seulement sa forme caractéristique, haute avec un cratère au centre, mais surtout son goût authentique.







Les moules en tôle ou les moules mous en silicone ne donneront pas le même goût au kougelhopf que les moules en terre cuite. Mon moule a moi a fait de nombreux kouglofs, je n'ai plus besoin de le graisser, il se patine avec le temps. Par contre les moules à kougelhopf neufs se doivent d'être généreusement graissés les premières fois.




Je prépare toujours mes kouglofs sur une base de "levain" préparé la veille.

La recette

Pour le levain

- 100 gr de farine

- 100 gr de lait

- 2 cuillères à café de levure déshydratée active

La pâte

- 450 gr de farine

- 100 gr de sucre

- 1 cuil à café de sel

- 2 oeufs

- 200 gr de beurre froid

- 15 cl de lait

- 150 gr de raisins secs

- 3 cuillères à soupe de rhum ou de cointreau

- des amandes

La veille préparer le levain en mélangeant le lait, la levure et la farine.

Laisser reposer toute la nuit, ou 10 à 12 h, à température ambiante.

Le lendemain verser 3 cuillères à soupe de cointreau ou de rhum sur les raisins secs. Mélanger pour bien imprégner les grains de raisin.

Dans la cuve du robot, ou tout autre récipient si on pétrit à la main, verser le levain préparé la veille, ajouter 450 gr de farine, 100 gr de sucre, le sel, les 2 oeufs, le lait.

Mélanger. Incorporer progressivement le beurre froid coupé en morceau. Pétrir une bonne vingtaine de minutes au robot. A la main, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Si elle n'est pas assez souple rajouter un peu de lait. 

En fin de pétrissage rajouter les raisins secs macérés.

Couvrir le récipient et laisser pointer (lever) 1 à 2 heures (tout dépend de la température) à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte et la pétrir une minute. Mettre la pâte en boule.

Beurrer un moule à kouglof en terre, garnir

 chaque cannelure d'une amande et placer la pâte 

au fond du moule en dégageant l'axe central.

Couvrir le moule et laisser reposer à température
ambiante jusqu'à ce que le pâton double de volume.











Préchauffer le four à 180°, enfourner le kougelhopf et laisser cuire 1 heure environ en surveillant.
A la sortie du four laisser le kougelhopf reposer un quart d'heure avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace une fois refroidi.

                                              C'est juste parfait pour un petit déjeuner !

les baguettes viennoises

 Nos dimanches débutent toujours par des viennoiseries, parfois des brioches.
Je les prépare la veille, et le lendemain, au retour du jogging dominical, il ne reste plus qu'à passer à table. Mais il arrive que certains s'enhardissent à grappiller, en toute discrétion, une part toute chaude de viennoise. Je fais celle qui ne voit rien car en bonne gestionnaire j'en prépare toujours un peu plus !

La viennoise du jour est une viennoise "nature", mais elle peut très bien être agrémentée de chocolat haché très fin au couteau et incorporé à la pâte, en fin de pétrissage.

Ingrédients
pour le levain
- 1 cuillère à café de levure sèche active
- 100 gr de farine
- 100 gr d'eau
pour la pâte
- 400 gr de farine
- 200 gr d'eau
- 30 gr de lait en poudre
- 8 gr de sel
- 50 gr de beurre
- 20 gr de sucre

Préparation
La veille préparer le levain.
Mélanger dans un bol 1 cuillère à café de levure avec 100 gr de farine et 100 gr d'eau. Faire un pâton grossier, recouvrir le bol d'un film plastique et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain mettre le levain dans la cuve du robot, ou dans un récipient profond si vous pétrissez à la main,  rajouter le reste de farine, le sucre, le sel, l'eau et le lait en poudre. Commencer le pétrissage pour bien mélanger tous les éléments. Lorsque la pâte est lisse incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu'à obtenir une belle pâte bien lisse.
Couvrir le récipient et laisser reposer une à deux heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.





Reprendre la pâte, la pétrir une minute ou deux.
Diviser en 4 parts égales. Recouvrir les 4 pâtons
d'un torchon, sur une surface farinée, et laisser reposer une dizaine de minutes, le temps que la pâte reprenne forme.

Au bout de ces 10 minutes, reprendre chaque pâton et façonner 4 boudins.Couvrir et laisser reposer 10 minutes.










Puis, à l'aide d'un couteau aiguisé, pratiquer des incisions sur chaque pâton. Couper dans la pâte sur les deux tiers de la hauteur, tous les 5 cm environ.

Couvrir et laisser reposer une heure.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

                                                       Il ne reste plus qu'à déguster !