omelette à la vietnamienne

Aujourd'hui nous partons sous d'autres latitudes. Après le thit kho tau -clic- je vous invite à la découverte d'une nouvelle recette vietnamienne : l'omelette, ou tout du moins une des manières de réaliser l'omelette à la vietnamienne. Si pour nous français l'omelette se résume à battre des oeufs et à passer le mélange à la poêle, les vietnamiens préparent l'omelette de façon plus élaborée en y rajoutant un hachis de porc et/ou du crabe, des champignons, des vermicelles... La cuisson peut se faire à la poêle, en retournant l'omelette à mi-cuisson, ou à la vapeur.
Une fois cuite l'omelette se découpe en losanges pour faciliter le service.
L'omelette à la vietnamienne ou cha trung est un plat que nous aimons beaucoup. Sa préparation est un peu plus longue que l'omelette classique que nous connaissons mais elle en vaut vraiment la peine car elle est absolument délicieuse.

omelette à la vietnamienne

pour une grosse omelette

- 8 oeufs fermiers

- 200 gr de viande de porc hachée (de la poitrine ou de l'échine)

- 50 gr de vermicelles de haricots mungo, plus connu sous l'appellation vermicelles de soja

- 2 champignons noirs

- 1 oignon

- 3 cuillères à soupe de nuoc mam

- 2 cuillères à soupe d'huile

- du poivre

Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles de soja en les recouvrant d'eau très chaude. Laisser tremper une demi heure ou jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Égoutter les vermicelles et les champignons. 

Dans un hachoir réunir les champignons, les vermicelles et l'oignon et hacher le tout. 

Ajouter la viande, mélanger, rajouter les oeufs, le nuoc mam et poivrer. Bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.

 A partir de là 2 modes de cuisson sont possibles :

A la poêle

Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile, verser le mélange aux oeufs. Au bout de 2 minutes poser un couvercle sur la poêle et réduire le feu. Si vous ne possédez pas de couvercle suffisamment grand une assiette fera l'affaire. Laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes. 

Puis retourner l'omelette pour cuire l'autre face. Pour cela faites glisser l'omelette dans l'assiette et retourner l'omelette avant de la remettre dans la poêle huilée. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.

A la vapeur

Huiler un moule rond et y verser l'omelette. Disposer l'ensemble dans un panier vapeur, mettre un couvercle et laisser cuire 40 minutes environ.

 Couper en losanges

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Recette vietnamienne - porc au caramel et aux oeufs - thit kho tau

Je suis un peu vietnamienne, même si ça ne se voit pas. J'ai les yeux bleus et le teint clair. Mais il se trouve que j'ai choisi pour époux un vietnamien authentique made in Vietnam. Et comme le disait ma grand-mère qui ne parlait pas français tellement elle était alsacienne "si tu veux garder un homme fais-lui la cuisine" ! Voilà pourquoi je suis un peu vietnamienne, je cuisine comme une viet, j'achète le riz par sac de 22.7 kg et je remue la tambouille à la baguette ! Il parait même que je prépare le riz comme personne en laissant se former au fond de la marmite une couche de "riz croustillant" (com chay pour les initiés) que tout le monde s'arrache après le repas !

Un repas traditionnel vietnamien se compose d'un plat salé, d'un potage et de légumes sautés, le tout accompagné de riz parfumé. Le thit kho tau c'est la partie salée du repas, c'est du porc, généralement de la poitrine de porc, et des oeufs cuits dans un caramel. C'est absolument et résolument délicieux, je ne connais personne qui n'aime pas ce plat. Si je devais trouver un équivalent français à ce plat je dirais qu'il se rapproche d'une viande en sauce du genre daube. Il existe d'ailleurs sur le même principe, c'est à dire une cuisson dans un caramel ou kho (qu'on prononce kro "O" ouvert comme le O de pOmme), du poulet au caramel, du poisson au caramel et des crevettes cuites dans le caramel. 

J'aime, et nous aimons, lorsque la viande et les oeufs sont généreusement imprégnés d'un caramel bien marqué : pour moi c'est le signe de la réussite du plat.  

Les vietnamiens prétendent que le porc au caramel aux oeufs est une recette chinoise, le mot tau signifiant chinois. Le thit kho tau est très simple à préparer même pour les novices en cuisine vietnamienne ! 

porc au caramel et aux oeufs - thit kho tau 

pour 4 personnes

- 600 gr de poitrine de porc fraîche

- 8 oeufs fermiers

- 3 oignons blancs ou 2 échalottes

- 5 cuillères à soupe de nuoc mam

- 2 cuillères à café de sel

- poivre

pour le caramel

 - 100 gr de sucre en poudre

Commencer par la cuisson des oeufs.
Placer les 8 oeufs dans une casserole, couvrir d'eau froide, mettre un couvercle et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute et couper le feu. Laisser les oeufs en place jusqu'au refroidissement de l'eau. Puis écaler les oeufs.
En attendant préparer la viande.
Découper la poitrine de porc en morceaux de la taille d'un pouce.
Couper les oignons ou les échalottes en 4.

Le caramel
Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais. Allumer le hotte. Porter la casserole sur feu vif. Attendre quelques minutes, le sucre change de couleur, abstenez-vous de remuer, inclinez plutôt la casserole. Le caramel doit devenir brun très foncé, ce qui prend à peu près 3 minutes pour atteindre ce stade. Ça fume fort mais c'est normal. A ce moment et rapidement, sous peine de voir brûler le caramel, verser la viande en une seule fois. Bien mélanger, ajouter les oignons puis les oeufs. Mélanger pour que tous les éléments soient imprégnés de caramel.

Ajouter le nuoc-mam, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau. Poser un couvercle. Au premier bouillon baisser le feu et maintenir la cuisson pendant une heure. Si besoin rajouter un peu d'eau pour éviter au plat de brûler. Rectifier l'assaisonnement.

Voilà, c'est prêt ! A servir avec un bol de riz parfumé.