jeudi 28 février 2013

Recette vietnamienne - porc au caramel et aux oeufs - thit kho tau


Je suis un peu vietnamienne, même si ça ne se voit pas. J'ai les yeux bleus et le teint clair. Mais il se trouve que j'ai choisi pour époux un vietnamien authentique made in Vietnam. Et comme le disait ma grand-mère qui ne parlait pas français tellement elle était alsacienne "si tu veux garder un homme fais-lui la cuisine" ! Voilà pourquoi je suis un peu vietnamienne, je cuisine comme une viet, j'achète le riz par sac de 22.7 kg et je remue la tambouille à la baguette ! Il parait même que je prépare le riz comme personne en laissant se former au fond de la marmite une couche de "riz croustillant" (com chay pour les initiés) que tout le monde s'arrache après le repas !


Un repas traditionnel vietnamien se compose d'un plat salé, d'un potage et de légumes sautés, le tout accompagné de riz parfumé. Le thit kho tau c'est la partie salée du repas, c'est du porc, généralement de la poitrine de porc, et des oeufs cuits dans un caramel. C'est absolument et résolument délicieux, je ne connais personne qui n'aime pas ce plat. Si je devais trouver un équivalent français à ce plat je dirais qu'il se rapproche d'une viande en sauce du genre daube. Il existe d'ailleurs sur le même principe, c'est à dire une cuisson dans un caramel ou kho (qu'on prononce kro "O" ouvert comme le O de pOmme), du poulet au caramel, du poisson au caramel et des crevettes cuites dans le caramel. 
J'aime, et nous aimons, lorsque la viande et les oeufs sont généreusement imprégnés d'un caramel bien marqué : pour moi c'est le signe de la réussite du plat.  
Les vietnamiens prétendent que le porc au caramel aux oeufs est une recette chinoise, le mot tau signifiant chinois. Le thit kho tau est très simple à préparer même pour les novices en cuisine vietnamienne ! 

porc au caramel et aux oeufs - thit kho tau 

pour 4 personnes
- 600 gr de poitrine de porc fraîche
- 8 oeufs fermiers
- 3 oignons blancs ou 2 échalottes
- 5 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à café de sel
- poivre
pour le caramel
 - 100 gr de sucre en poudre

Commencer par la cuisson des oeufs.
Placer les 8 oeufs dans une casserole, couvrir d'eau froide, mettre un couvercle et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute et couper le feu. Laisser les oeufs en place jusqu'au refroidissement de l'eau. Puis écaler les oeufs.
En attendant préparer la viande.
Découper la poitrine de porc en morceaux de la taille d'un pouce.
Couper les oignons ou les échalottes en 4.

Le caramel
Verser le sucre dans une grande casserole à fond épais. Allumer le hotte. Porter la casserole sur feu vif. Attendre quelques minutes, le sucre change de couleur, abstenez-vous de remuer, inclinez plutôt la casserole. Le caramel doit devenir brun très foncé, ce qui prend à peu près 3 minutes pour atteindre ce stade. Ça fume fort mais c'est normal. A ce moment et rapidement, sous peine de voir brûler le caramel, verser la viande en une seule fois. Bien mélanger, ajouter les oignons puis les oeufs. Mélanger pour que tous les éléments soient imprégnés de caramel.
Ajouter le nuoc-mam, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau. Poser un couvercle. Au premier bouillon baisser le feu et maintenir la cuisson pendant une heure. Si besoin rajouter un peu d'eau pour éviter au plat de brûler. Rectifier l'assaisonnement.

Voilà, c'est prêt ! A servir avec un bol de riz parfumé.

20 commentaires:

  1. C'est décidé, j'en veux tout de suiiiite ! Ce plat donne vraiment envie d'y goûter.
    Question : Comment fais-tu pour préparer le Com-Chay ? Et question annexe : Quelle est ton astuce pour ne pas mettre ensuite l'ustensile à la poubelle ? ;) Je t'assure, la réponse m'intéresse.
    Dernière question -désolée- : quand tu parles de riz parfumé, tu prends un riz spécial ? (J'espère que je ne te fais pas rire, enfin, pas trop !)
    Bonne soirée,
    Nathalie

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    1. Pour faire le com chay ce n'est vraiment pas difficile, il suffit d'avoir une bonne casserole, avec un fond épais qui diffuse bien la chaleur, et de laisser cuire le riz 15 minutes de plus à peu près. Et je t'assure, avec une bonne casserole ça n'accroche pas et ça se nettoie très simplement.
      Si on me laisse le temps prendre le com chay en photo j'en ferai un petit billet, en attendant tu peux t’entraîner !
      Le riz parfumé est une variété de riz, c'est le riz qui est le plus consommé en Asie du Sud-Est. Les grains sont longs, fins et bien blanc, à la cuisson il dégage une subtile odeur dont son nom. Mais personnellement j'ai de plus en plus de mal à trouver du bon riz parfumé, je ne sais pas ce qui se passe !

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    2. Adepte de la cuisine asiatique depuis mon plus jeune âge, je te livre ici la recette pour obtenir du Com-Chay à tous les coups, selon la méthode de la maman vietnamienne de mon meilleurs ami d'il y a 40 ans. Ca n'a jamais raté!

      La tradition veut d'ailleurs que lorsqu'il y a fillançailles, les parents du futur marié viennent manger chez les parents de la fiancée, et qu'elle prépare le riz. Si elle rate le riz (c.a.d pas de Com Chay) Elle n'est pas bonne à marier!

      La recette: Quelque soit la taille du récipient, mettre le riz d'abord, puis couvrir de sorte à avoir une phalange d'eau au dessus du riz.
      Lorsqu'il n'y a plus d'eau, le riz est prêt, et moins d'une minute plus tard, le Com Chay s'est formé au fond de la casserole. Inratable!

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  2. mmmmmmh!! Que ça a l'air bon! C'est une bonne idée les oeufs je n'ai jamais testé le porc au caramel comme ça!

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  3. La cuisine vietnamienne, moi aussi je suis fan. A chaque fois que je vais chez le viet du coin, les souvenirs de mon voyage au Vietnam d'il y a cinq ans remontent à ma mémoire.
    A quand un post sur le pho ("feu"), ce bouillon vietnamien dont je raffole ?

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    1. Ha, je vois qu'il y a des connaisseurs !
      Il paraît que le meilleur phô se déguste à Hanoï. Peut-être un billet un jour, en tout cas l'idée est à suivre, merci de me l'avoir suggérée !

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    2. Très jolie recette! Merci pour le partage!
      Pour ce qui est du phô j'ai fait un post récemment ;) dans sa variante au poulet (pho ga) http://www.lacuisinedejess.fr/ph%E1%BB%9F-un-jour-ph%E1%BB%9F-toujours

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    3. Merci, j'ai hâte de tester ta recette de pho !

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  4. Trop fort!!! J'ai réalisé la recette y a 2 semaines mais toujours pas eu le temps de rédiger l'article. Mon plat préféré quand je rends visite à ma mère. Magnifique présentation comme toujours les filles!!! ^^

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    1. Ah merci, j'ai hâte de découvrir ta version

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  5. Huuum ca a l'air délicieux !!
    Bisous

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  6. J'adore cette version du porc au caramel: j'y ajoute de l'eau de coco: miam! Bravo pour ce joli blog que je découvre au passage! ;-)

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    1. Exellente idée l'eau de coco, j'y penserai la prochaine fois !

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  7. Une version originale que je ne connaissais pas..Et tant mieux car en cuisine il faut découvrir tout le temps... c'est le plaisir justement.

    Maintenant il faut tester :)
    Maiwenn

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    1. Bonjour Maiwenn, tiens moi au courant si tu essayes !

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  8. Super, cette recette est vraiment appétissante. Je ne sais pas si mon restaurant vietnamien Bordeaux la propose dans son menu.

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