lundi 7 janvier 2013

sorbet de mangue exquis et brunoise de mangue au sirop infiniment vanille

La glace et moi c'est toute une histoire. J'aime la préparer, la servir tel quel, ou dans une verrine avec un peu de chantilly.
Dans une autre vie je me verrais bien marchande de glace, montée sur mon triporteur je servirais des crèmes glacées aux enfants gourmands et leurs parents, au jardin du Luxembourg, au pied d'une folie dans le parc de la Villette ou ailleurs.
La glace du jour est un délicieux sorbet à la mangue servi avec une brunoise de mangue arrosée d'un sirop léger à la vanille et au rhum, inspiré de Pierre Hermé, le tout coiffé d'une chantilly pas trop ferme.

Pour le sorbet à la mangue
 - 900 gr de chair de mangue, ce qui correspond à peu près à 3 grosses mangues. Il faut veiller à choisir des mangues bien mûres.
 - 2 blancs d'oeufs
 - 100 gr d'eau
 - 150 gr de sucre en poudre

Mixer la chair de mangue.
Préparer une meringue italienne : verser 150 gr de sucre dans une casserole à fond épais et recouvrir de 100 gr d'eau, mettre sur le feu. Lorsque tout le sucre est dissout laisser bouillir encore 2 minutes.
En attendant monter les blancs en neige.
Verser le sirop de sucre bouillant très doucement sur les blancs sans cesser de battre. Les blancs "vont cuire" avec le sirop de sucre. Continuer de battre jusqu'au refroidissement de la préparation.
Mélanger délicatement la meringue à la chair de mangue mixée.
Mettre le tout dans une sorbetière et placer froid négatif jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Brunoise de mangue au sirop très vanille/rhum
 - une mangue bien mûre
 - 2 gousses de vanille
 - 50 gr de sucre
 - 100 gr d'eau
 - 1 cuillère à soupe de rhum
Le rhum est facultatif, mais comme toujours en pâtisserie le rhum apporte une délicate touche ambrée à la préparation. La recette de ce sirop est inspirée du sirop d'imbibage à la vanille de Pierre Hermé.
Préparation du sirop : dans une casserole verser l'eau, le sucre, les 2 gousses de vanille grattées + les gousses coupées en petits morceaux. Porter à ébullition et maintenir l'ébullition durant 2 minutes. Couper le feu et ajouter le rhum si vous aimez. Laisser infuser une bonne heure.
En attendant détailler la chair de mangue en petits cubes. Filtrer le sirop vanillé refroidi et le verser sur les cubes de mangue. Mélanger délicatement pour bien enrober la chair de mangue.
Petite note à propos du sirop : j'en prépare toujours un peu plus et je le conserve tel quel, c'est à dire non filtré dans un bocal au réfrigérateur.

Montage
Disposer des dés de mangue au sirop dans le fond d'une verrine ou d'une coupe, par dessus rajouter 2 ou 3 boules de glace à la mangue, recouvrir de dés de mangue. Terminer par de la crème chantilly légèrement battue et sucrée au sucre vanillé.
Succès assuré !

8 commentaires:

  1. ça y est, je viens de m'évanouir...
    Amour-amour pour ce délicieux dessert !

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  2. C'est tellement délicieux la mangue !

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  3. Bonjour! On démarre une année "délicieuse" par ici! Bonne année!!

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    1. Merci Juliana, bonne année à toi aussi, a sera un plaisir de te suivre en 2013 !

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  4. Muuuuum, un sorbet à la mangue... Ma glace préférée.
    Qu'est-ce qu'il doit être délicieux ton "Sorbet de mangue exquis et brunoise de mangue au sirop infiniment vanille" !

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    1. hi hi je reconnais m'être fait plaisir pour le titre !

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  5. Hmm miam miam! très mauvais pour mon régime de début d'année :(
    mais je te comprends sur l'envie d'être marchande de glace; moi aussi j'adore faire tourner ma sorbetière, trouver de nouvelles recettes et associations à faire tourner, et ajouter des tas de sucreries sur le cornet in fine!

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