mardi 15 janvier 2013

pain !


Faire son propre pain a quelque chose d'un peu magique, de la farine, de l'eau, du sel et la matière prend forme ! Le goût de son propre pain juste cuit est incomparable.
Comme je l'écrivais récemment (voir mon billet sur le pain à hamburger) je boulange activement depuis bientôt 10 ans. Bien sûr mes premiers pains étaient des ébauches de pain, mais à force de persévérance mes pains d'aujourd'hui nous donnent entière satisfaction. La recette qui suit est celle de mon pain signature, c'est celui que je fais le plus souvent. C'est un pain réalisé avec de la la farine bio de type 65 de marque carrefour. 
Comme je démarre mon pain sur poolish je fais cette dernière avec de la farine semi-complète bio de type 110. 
La recette présentée donne des pains de type baguette. Je préfère la version petit pain, parce que d'une part la taille de mon four ne me permet pas de faire de la baguette, mais aussi parce que ces petits pains sont parfaitement adaptés à la consommation individuelle.
Avec l'expérience j'ai constaté qu'un long repos du pâton donnait un pain plus goûteux. 
Je procède ainsi : je fais mon pâton, je le laisse se développer à température ambiante 2 heures environ, puis je romps le pâton en l'étirant et en le rabattant pour y incorporer de l'air, je le mets en boule, je recouvre d'un film plastique et je le mets dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Je le laisse toute la nuit dans le frigo.
Le lendemain matin je sors le pâton du réfrigérateur et je le le laisse reprendre forme, ce qui prend 1 heure grosso modo. Puis je forme mes petits pains.
Le processus est long, mais qu'on se rassure les étapes intermédiaires sont courtes ! Tout est question d'organisation. Je n'ai jamais chronométré mais je pense que je n'excède pas 30 minutes de travail actif, vaisselle comprise, hors temps de cuisson, pour faire 16 bons petits pains croustillants. Soit le temps qu'il faudrait pour faire un aller retour chez le boulanger, et encore je le dis sans prétention, mon pain est meilleur que celui du boulanger du quartier !

Pour récapituler le protocole :
 j-2 : je fais la poolish
 j-1 : je prépare la pâte à pain
 j-0 : cuisson des petits pains

On y va !





Petits pains : la recette pour 16 petits pains soit 1 kg 100 de farine


la poolish

 - 100 gr de farine bio T110
 -100 gr d'eau
 - 5 gr de levure sèche (levure déshydratée de type SAF), soit l'équivalent d'une cuillère à café

Réunir les ingrédients dans un bol, mélanger et couvrir.
Laisser reposer 8 heures au minimum à température ambiante. Par temps chaud le temps de repos de la poolish peut être raccourci.
Petite astuce qui permet de savoir à quel moment la poolish est prête à l'emploi : sous l'action de la levure la poolish augmente de volume, et c'est lorsque le volume commence à redescendre que la poolish est mûre.
Mais pas de panique, même si vous avez raté ce moment la poolish reste opérationnelle. Il m'arrive d'oublier ma poolish et de la laisser reposer plus de 15 heures sans que cela ne porte préjudice à mon pain.


le pain

  - une poolish
  - 1 kg de farine T65
  - 600 gr d'eau : cette quantité est à ajuster en fonction de la farine utilisée
  - 18 gr de sel soit l'équivalent de 3 cuillères à café

Verser le sel dans la farine, mélanger.
Faire un puits et ajouter la poolish, verser l'eau progressivement tout en pétrissant.
Pétrir jusqu'à obtenir un belle pâte souple. Si le pâton semble trop sec rajouter un peu d'eau et pétrir à nouveau.
Le pâton est prêt lorsqu'il est lisse et souple. Former une boule et couvrir. Laisser reposer 2 heures.
Au terme de ce temps de repos, reprendre le pâton, l'étirer et rabattre pour incorporer et emprisonner l'air. Former une boule, couvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur dans la partie la plus froide - 4 à 5 degrés -. Laisser ainsi une dizaine d'heures. Habituellement mon pâton passe la nuit dans le réfrigérateur.
Le lendemain matin, reprendre le pâton et le laisser à température ambiante une bonne heure.
La pâte est lisse, douce au toucher et ne colle pas.
Reverser le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Couper en 2, puis encore en deux et ainsi de suite jusqu'à obtenir 16 petits pâtons.
Se fariner les mains légèrement et prendre le premier petit pâton.
Donner une forme allongée en le roulant un peu, tirer un côté le rabattre en emprisonnant l'air, faire pareil avec le côté opposé. Rouler gentiment sur le plan de travail et donner la forme d'un petit pain. Déposer sur une plaque préparée.
Procéder de même avec tous les pâtons.
Il faut 2 plaque pour les 16 pâtons, couvrir d'un torchon et laisser reposer une heure. Pour ma part je ne couvre pas les pâtons mais je dépose les plaques dans le four éteint pour le temps de repos.
Fariner légèrement les pâtons.
Puis il faut inciser chaque pâton pour faire naître la grigne.
Le meilleur outil pour inciser reste l'incisette ou la lame de rasoir, à défaut un couteau à lame fine et affûtée peut faire l'affaire.
L'incision se pratique en tenant la lame légèrement inclinée au moment d'entailler la pâton. On incise franchement sur un centimètre. Enfourner aussitôt.
Enfourner dans un four préchauffé à 240°, laisser cuire 20 minutes.
La température et le temps de cuisson dépendent de chaque four, à vous d'ajuster ces paramètres en fonction de votre appareil.
Le pain est cuit, tendez l'oreille, il chante !







18 commentaires:

  1. En tant que fille et petite fille de boulanger je dis BRAVO !

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    1. Oh merci, de la part de la fille et petite fille de boulanger, je suis touchée !

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  2. C'est vrai que la poolish ça fait toute la différence!
    Ton pain est superbe!

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  3. Miam miam, il a l'air bien meilleur que celui de la boulangerie du coin.
    Merci de partager ta recette et tes tours de main

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  4. Et un versatil vlogger award, un ! Yes ! Billet est à venir.... ;)

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    1. Oh un tag... va falloir s'y coller alors !

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  5. ils sont superbes ces pains, ça me donne envie de croquer dedans

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    1. Merci pour ton message Aurélie, contente que ca plaise

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  6. je fais mon pain très souvent mais je n'ai jamais essayer de cette façon !!!

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    1. Il y a effectivement beaucoup de façons de faire le pain; celle-là en est une parmi d'autres.

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  7. pourrais-tu mettre des photos de tes différentes étapes ? Merci et bravo !

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  8. pourrais-tu mettre des photos de tes différentes étapes ? Merci et bravo !

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  9. Recette suivie à la lettre, tes pains sont parfaits, vraiment ! Délicieux, une mie tendre ... J'ai mélangé farine aux graines de tournesol et farine pour pain de campagne, c'est une tuerie !
    Pourrais tu juste préciser le poids de tes pains avant cuisson stp ?
    Merci, et encore bravo !

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  10. Bonjour,
    Je suis tombée par hasard sur votre site et j'ai bien aimé, je vais tester cette recette de pain, j'ai jamais fais avec un poolish j’espère que je le réussirai...
    Je voulais vous demander est-ce qu'on peut imprimer vos recettes, car c'est plus rapide que de le noter à la main... :)

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